Pour la préparation des chocolats vous devez travailler dans une pièce où température idéale est de 20°C.

Nous avons utilisé du Valrhona à 65%. Pour faire ces recettes de chocolats, il faut 1kg500 de chocolat uniquement pour la couverture.

Le Tempérage

Le tempérage permet à la matière grasse du chocolat de cristalliser de manière homogène. Les chocolats obtenus auront ainsi un aspect brillant et cassant, et ne blanchiront pas.

Il suffit de faire fondre le chocolat au bain marie, puis le remonter en température dans un bain d'eau froide pour ensuite le remettre dans un bain marie d'eau chaude. Cette préparation nécessite un thermomètre...

Pour un chocolat noir : fonte à 53/55°C, descendre à 28/29°C et remonter à 31/32°C
Pour un chocolat au lait : fonte à 45/48°C, descendre à 27/28°C et remonter à 30°C
Pour un chocolat blanc : fonte à 45/48°C, descendre à 26/27°C et remonter à 29°C

Pour chacune de ces étapes en température, il est nécessaire de remuer sans arrêt avec une maryse.

Chocolat à la pâte d'amande, citron vert et coriandre

500gr de pâte d'amande
5 brins de coriandre
1 citron vert



Zestez le citron vert et hachez finement la coriandre. Mélangez tous les ingrédients.



Confectionnez des petites bouchées que vous tremperez dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé en attendant qu'ils cristallisent.

Chocolat à la fève tonka

350gr de chocolat noir
250gr de crème liquide
1 fève tonka

Pour cette ganache, hachez le chocolat. Râpez la fève tonka dans la crème et portez à ébullition. Versez petit à petit la crème sur le chocolat, tout en mélangeant pour former un noyau élastique et brillant. Pour parfaire l'émulsion, utiliser un mixeur plongeant.

Il est préférable, pour gagner du temps de préparer la ganache la veille et de la conserver au réfrigérateur. Il est même possible de la congeler.
Avec 2 petites cuillères, formez des petites boules de ganache que vous tremperez par la suite dans le chocolat tempéré. Déposez les sur du papier sulfurisé pour attendre leur cristallisation. Vous pouvez aussi verser la ganache dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Il suffit le lendemain de découper des petits carrés que vous tremperez dans le chocolat tempéré.







Chocolat à la framboise et au poivre de Sichuan

350gr de chocolat noir
250gr de pulpe de framboises (framboises mixées et passées au chinois pour éviter les grains)
1/2 cuillère à café de poivre de Sichuan

Mixez la pulpe de framboise et le poivre dde Sischuan. Hachez le chocolat. Portez la pulpes de framboises à ébullition et versez la petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant pour former un noyau élastique et brillant. Pour parfaire l'émulsion, utilisez un mixeur plongeant.



Versez le chocolat tempéré dans une plaque de petits moules en silicone pour chocolat. Chaque alvéole doit être recouverte. Faites couler le surplus pour retirer le chocolat en trop. Placez quelques instants la plaque au frais pour que le chocolat cristallise. Déposez délicatement un peu de ganache à la framboise dans les alvéoles. Mettre au frais à nouveau puis recouvrez de chocolat tempéré avec l'aide d'une maryse pour bien l'étaler. Réservez au frais puis démoulez.





Il ne vous reste plus qu'à vous armer de courage et vous lancer dans l'aventure pour préparer ces chocolats pour Noël !